Arroz de Cuxá

• 2½ xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido
• 2 colheres (sopa) de vinagre
• 1 colher (chá) de pimenta vermelha amassada
• 2 xícaras (chá) de ervas frescas (salsinha, coentro, cebolinha) picadas
• 4 dentes de alho amassados
• 1 cebola grande ralada
• 750 g de quiabos pequenos bem novos
• 4 tomates médios bem maduros, sem peles e sem sementes
• 1 xícara (chá) de gergelim torrado
• 1 xícara (chá) de farinha de mandioca
• 300 g de camarão seco limpo (salgado)
• 1 maço médio de azedinha (ou vinagreira)
• 4 colheres (sopa) de suco de limão
• 1½ kg de camarões pequenos e limpos
• 9 colheres (sopa) de azeite de oliva

Em uma panela, aqueça 4 colheres (sopa) de azeite e refogue o arroz, sem parar de mexer, por 6 minutos, ou até o arroz ficar brilhante. Junte 5 xícaras (chá) de água fervente, misture e tampe parcialmente a panela. Reduza o fogo e cozinhe por 12 minutos, ou até o arroz ficar al dente.

Tempere os camarões com o suco de limão. Lave a azedinha (ou vinagreira) e coloque-a em uma panela com 1,5 litro de água. Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos, ou até os talos da azedinha (ou vinagreira) ficarem macios. Retire do fogo, esprema bem para retirar o excesso de líquido. Reserve a água. Coloque a azedinha (ou vinagreira) em uma tábua e bata com uma faca até obter uma pasta.

Bata no processador os camarões secos, a farinha de mandioca e o gergelim, até obter uma farofa. Amasse a polpa dos tomates com um garfo e reserve. Lave e limpe os quiabos e seque com toalha de papel. Espalhe-os sobre toalha de papel para secar bem, trocando o papel se necessário.

Aqueça numa panela o azeite de oliva restante e refogue a cebola e o alho. Junte o camarão (sem o líquido do tempero) e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 20 minutos, ou até o camarão ficar frito e o refogado bem seco. Adicione o tomate, as ervas e deixe por mais 10 minutos. Junte 1 litro de água fervente, o quiabo e o vinagre e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 35 minutos, ou até o quiabo quase desmanchar. Em seguida, adicione a farofa, a azedinha (ou vinagreira), a pimenta vermelha e 1 xícara (chá) do líquido de cozimento da azedinha (ou vinagreira). Cozinhe, sem parar de mexer, por mais 5 minutos, ou até o caldo engrossar.

Espalhe o arroz bem quente em uma travessa, cubra com o mingau de cuxá e sirva.